真空在食品包裝及冷凍干燥工業(yè)中如何應(yīng)用

近二十年來(lái)利用真空氣氛對(duì)食品進(jìn)行保鮮的包裝技術(shù)發(fā)展較快。因?yàn)檫@種包裝不但具有免除氧氣使食品不易腐爛變質(zhì)，貼體和充氣包裝即可不受昆蟲(chóng)危害又可抑制霉菌生長(zhǎng)，可提高和延長(zhǎng)食品保鮮程度和存放時(shí)間等特點(diǎn)，而且包裝設(shè)備大多結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，價(jià)格低廉，采用的塑料包裝材料成本低、美觀(guān)大方、易于普及。真空包裝的食品種類(lèi)較多，如榨菜、大頭菜、海帶、香腸、扒雞、燒鴨、豆制品、奶粉、麥乳精等等。由于新鮮的產(chǎn)品從收獲到另售過(guò)程中所經(jīng)過(guò)的中間環(huán)節(jié)時(shí)間較長(zhǎng)，損失嚴(yán)重易提高銷(xiāo)售價(jià)格，而真空包裝工藝的推廣，將使新鮮產(chǎn)品的價(jià)格和冷藏費(fèi)用降低，從而可緩和供需之間的矛循。因此真空保鮮必將成為潛力極大的市場(chǎng)而活躍在人們的生活中。

    真空冷凍干燥技術(shù)zui早出現(xiàn)于二十世紀(jì)初，近年來(lái)發(fā)展很快。這是因?yàn)樗c通常的熱曬、熱風(fēng)干燥，紅外干燥，高頻干燥相比較具有很多的優(yōu)點(diǎn)。由于冷凍干燥的工藝過(guò)程是先將被干物料凍結(jié)，然后抽真空，使物料中已凍結(jié)成冰的水份不經(jīng)過(guò)液態(tài)而直接升華去掉。因此凍干后的制品、不但可以呈現(xiàn)多孔性狀態(tài)而保持原來(lái)的形狀，便其加水后易恢復(fù)原狀，而且低溫干燥還可以防止物料熱分解。同時(shí)由于真空氣氛下干燥的物料免除了氧化作用，因此干燥后的制品，其物理、化學(xué)和生物性能可*不變。真空冷凍干燥的應(yīng)用范圍正在逐年擴(kuò)大。具應(yīng)用實(shí)便如表 7 所示。

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