中試型冷凍干燥機的凍干原理是利用壓力和水的沸點兩者之間的關(guān)系。在常壓下，水的沸點是100℃，當壓力降低時，水的壓力也隨之降低。當空氣壓力到610．5kpa以下，水的沸點僅為0℃，此時的水處于液相、氣相、固相平衡點。如果將壓力降到610．5kpa以下，水就*結(jié)成冰，只有固、氣兩相，它們都有相對應(yīng)的飽和蒸氣壓和溫度。冰、氣處于的動態(tài)平衡狀態(tài)就會被打破，冰就出現(xiàn)升華，壓力降低或壓力不變，溫度上升時，均可以促進冰的升華，加速凍干過程。 
　中試型冷凍干燥機的凍干工藝流程就是先將物料里面的凍結(jié)成細小冰晶，在送入中試型冷凍干燥機的干燥室減壓，然后升溫加熱，冰就不斷地升華成水蒸氣，直至物料中的水分升華至達到干制要求，從而達到干燥的目的。凍干的主要設(shè)備為方艙型的中試型冷凍干燥機，配有冰凍、抽氣、加熱和控制測量系統(tǒng)。以干燥蔬菜為例，蔬菜選料、洗滌、切分、沸水漂燙、迅速入冷水中冷卻，瀝干鋪盤后速凍(也有干燥室內(nèi)直接凍結(jié))，待菜溫達到－30℃～－25℃時，送入中試型冷凍干燥機。當真空度達到要求時，加熱，使蔬菜中水分直接升華成氣態(tài)，干燥結(jié)束后，應(yīng)給中試型冷凍干燥機的干燥室充分干燥空氣或氮氣，使之恢復(fù)常壓后取出制品，于避光處包裝，同時抽空或充氮保存。制品可在－18℃冷庫中貯藏，貯藏期可達10年，常溫貯藏也可達2年之久。 

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